バタバタ忙しい年末は、温めなおしやアレンジいらずで、冷蔵庫からそのまま食卓に出せる栄養豊富な作り置きおかずが大活躍。メインおかずと、それに合わせて食べたいサブおかずを料理家のサルボ恭子さんに教えてもらいました。（kodomoe2017年6月号掲載）
撮影／竹内章雄　スタイリング／池水陽子

作り置きおかずをおいしく作るポイント３

１ 酸味と旨味を利かせる

食材の持つ旨味に酸味や甘みを合わせると、味にぐっと奥行きが出るうえ、時間がたつと味がなじんでさらにおいしくなります。

２ 食感、味にアクセントをつける

味、食感に特徴のあるナッツなどを入れると、アクセントが生まれて味が引き立ちます。食べるたびに新たな発見があり食べ飽きません。

３ 脂が多い食材は避ける

脂が多い肉は冷やすと脂が白く固まり、風味がぐんと落ちてしまいます。見た目も良くないので、肉の部位にはこだわりましょう。

メインおかず

鶏ハムごまだれからめ

冷蔵：３～４日
しっとりとやわらかな鶏肉に、レシチン豊富なごまだれをからめたごはんがすすむ味。

材料（４人分）
鶏むね肉…2枚
しょうが（薄切り）…4枚
塩…鶏の重量の1％
＜ごまだれ＞
白ごまペースト…80g
すりゴマ（白）…大さじ2
砂糖…大さじ1／3
塩…小さじ1／3

作り方
1. 鶏の皮目にフォークなどでまんべんなく穴をあけ、塩をまぶして3時間～一晩、冷蔵庫で冷やす。
2. 1を室温に戻し、水けをふく。鶏が十分な間隔をあけて並ぶ鍋に、鶏が完全にかぶるぐらいたっぷりの水を入れてしょうがを加える。中火にかけて沸騰したら鶏肉を静かに入れる。
3. 沸騰して泡が出てきたらふたをして火を止める。煮汁が完全に冷めるまでそのまま置く。冷めたらボウルにごまだれの材料と煮汁150㎖を入れて混ぜておく。
4. 3の鶏肉とごまだれをビニール袋に入れて空気を抜き、口を縛って冷蔵庫で保存する。

合わせるならこの3品

食物繊維・ビタミンをプラスするなら
きのことれんこんのマリネ

冷蔵：５～６日
食物繊維豊富なきのこの旨味にバルサミコ酢を合わせて爽やかに。れんこんの食感が楽しい。

材料（４人分）
エリンギ…約９本
しめじ…１株（100ｇ）
れんこん…２節（260ｇ）
バルサミコ酢、しょうゆ…各大さじ２
菜種油（またはサラダ油）…大さじ１

作り方
1. エリンギは軸のかたいところを切り落として長さを2〜3等分に切り、縦約3mm厚さに切る。しめじは石づきを切り落として2～3本のかたまりに分ける。れんこんは皮をむき4cm長さに切ってから１cm厚さの棒状に切り、水にさらす。
2. フライパンに油を中火で熱し、エリンギ、れんこんを炒める。
3. 軽く火が通ったらしめじを加える。全体に火が通ったらバルサミコ酢、しょうゆの順に加えて1分ほど炒めて火を止める。

ビタミンをプラスするなら
にんじんとドライトマトのきんぴら

冷蔵：５～６日
にんじんは油で炒めると効率よくビタミンが摂れます。ドライトマトの甘みが味の要。

材料（４人分）
にんじん…2本
ドライトマト…3個（15g）
塩…約小さじ1
オリーブオイル…大さじ１と1／2

作り方
1. にんじんは皮をむいて約４cm長さに切り、横約１cm、厚さ約2mmの短冊切りにする。ドライトマトはみじん切りにする。
2. フライパンにオリーブオイルを弱火で熱し、1のにんじんと塩を入れて炒める。にんじんに火が通ったら火を止め、ドライトマトを加えて混ぜる。

食物繊維をプラスするなら
水菜とひじきのサラダ 塩麹ドレッシング

カルシウムたっぷりのひじきはサラダで手軽に取り入れて。塩麹で味に深みを出します。

材料（４人分）
水菜…1／2束
長ひじき（乾燥）…15g
塩麹…大さじ1と1／2
オリーブオイル…大さじ2

作り方
1. 水菜は茎元を切り落として約4cm長さに切り、水に浸けてぱりっとさせる。ひじきはたっぷりの水にやわらかくなるまで浸ける。ともにしっかり水けを切る。
2. 大きめのボウルに塩麹とオリーブオイルを入れてよく混ぜ合わせ、1を加えてよく和える。