「お肉のアクの正体は?」を科学で解決!【お料理を科学する・3】
2020年11月18日

「お肉のアクの正体は?」を科学で解決!【お料理を科学する・3】

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「お肉のアクって何?」「卵白や生クリームはなぜ泡立つの?」と、不思議に思ったことはありませんか?
おいしい料理には、実は科学的な理由がありました。料理に関する疑問がいっぱい! 子どもとママが不思議に思う、料理の「?」を解決します! 
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ギモン9:お肉の「アク」って何? どうして取るの?

「お肉のアクの正体は?」を科学で解決!【お料理を科学する・3】の画像1お肉を茹でていると、茶色っぽい泡がプカプカと上に浮いてきます。これが「アク」です。お肉の中の「たんぱく質」と「脂肪」という成分が、熱を加えることでお肉から溶け出し、お湯の中で泡のような形で集まっているんです。「アク」はたんぱく質なので食べることもできますが、おいしくないですし、見た目もよくないので、おたまで取りのぞいた方がお料理はきれいにおいしく仕上がりますよ。

ギモン10:ごぼうやれんこんを茹でるとき、酢を入れるのはなぜ?

「お肉のアクの正体は?」を科学で解決!【お料理を科学する・3】の画像2ごぼうやれんこんは、切ったところが空気に触れると黒く変色してきます。ちょっとおいしくなさそうかな? お正月のおせち料理やおもてなし料理では、見た目がきれいな方がきっと喜んでもらえますよね。ごぼうやれんこんの色を作る成分は、「酢」とくっつくことで、もとの色よりも白くなる性質があるんです。だから、ごぼうやれんこんは白いままでいてもらうために、酢を加えたお湯で茹でることをおすすめ。きれいな白い色になりますよ。

ギモン11:卵の白身や生クリームはなぜ泡立つの?

泡立て器で強くかき混ぜると、卵の白身や生クリームの中に空気がどんどん取り込まれていきます。小さい泡がたくさんできて、もとの液体のときよりも大きく大きくふくらんでいきます。かき混ぜ続けると、小さい泡は次第にしっかりした固い泡に変身し、こうなると、泡は途中でしぼんだりせず、泡立ったままの形を保ちます。おいしい生クリームを作るには、しっかりかき混ぜるのがポイントです。

 

「お肉のアクの正体は?」を科学で解決!【お料理を科学する・3】の画像3管理栄養士・フードコーディネーター
美才治真澄さん
びさいじますみ/企業やメディアに向けたレシピ提案や栄養相談、オーダーメイドのケータリングを行う。女子栄養大学生涯学習講師。著書『満たされスープ』(世界文化社)、『世田谷農家に教えてもらう本当においしい野菜の食べ方』(マガジンハウス)他。bisaijimasumi.com

イラスト/きどふみか 編集協力/仁田ときこ(kodomoe2017年6月号掲載)※この記事は、2017年11月にウェブ掲載されたものを再編集しています

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